Как делают крымское шампанское

крымское шампанское

Более 130 лет, один из самых старых и популярных предприятий,  Крымский завод «Новый свет» выпускает  золотистый напиток – Шампанское.

Крымское шампанское это лёгкий, пенящийся, праздничный напиток,  который является непременным атрибутом при   праздновании Нового Года, дня рождения.

Этот напиток подарил нам  князь Л.С.Голицын, основавший в 1878 году завод по выпуску игристого вина. В 1878 году князь Л.С.Голицын  приобретает у грузинского князя Херхеулидзева  урочище «Парадиз»  площадь которого составляла 230 га.

Урочище находилось в Крыму, у горы Сокол, в районе Судака.  Эти места князь просто обожал за их несравненную красоту, здесь он закладывает виноградники, где выращивается около 500 сортов винограда.

В последствие, урочище, где он  и начал создавать  винодельческое хозяйство, получило название  «Новый Свет».  У князя была мечта создать игристый, лёгкий напиток, превосходящий по качеству  французское шампанское. 

Итак, в 1890 году князь начинает воплощать свою мечту, начав работу по созданию многоярусных винных подвалов, пробивая штольни в скале  Коба – Кая и создавая сложные разветвления, для создания  необходимых температурных условий  от 8 до 14 градусов, для выдержки изготавливаемых  на его предприятии вин.

Одновременно с этим он закладывает виноградники. Кроме виноградника в 20 га у горы Сокол, князь закладывает плантации винограда в 30 га, около Феодосии  и  деревни Токлук  в 40 га. Имелись виноградники у князя Л.С.Голицыны и на Кавказе.

Он создаёт уникальную,  проходящую по фантастически красивым местам Крыма, прогулочную тропу, проходящую над тремя бухтами, называемыми  Синей, Зелёной, Голубой.   Прогуливаясь по этой тропе можно было насладиться чудесными  видами гор и ущелий, вдыхать пьянящий, морской воздух.

В настоящее время, тропа Голицына используется, как туристический маршрут, по которому экскурсоводы проводят многочисленные группы туристов.

Создавая своё винное хозяйство, князь Л.С.Голицын  наилучшим образом использовал местные природные особенности, так им были оборудованы, как винохранилища, два грота, расположенных в основании скалы  Коба – Кая  и в основании мыса Капчик.

Одновременно со строительством подвалов проводилась кропотливая, селекционная работа по отбору сортов винограда для производства шампанских вин. Селекционеры остановились на красных сортах –Пино Фран, Мурведр и белых сортах – Шардоне, Алиготе, Рислинг, которые до настоящего времени используются при изготовлении игристых вин.

Проделанная князем Л.С.Голицыным работа, первые результаты дала в 1890 году, когда был запущен промышленный розлив вин. А через три года крымское шампанское, выпущенное  под марками «Новый свет» и «Парадизио» получил международное признание.

В 1896 году шампанское, произведённое на заводе Л.С.Голицина, поступает в Москву и участвует  в праздничных мероприятиях коронации при императорском дворе, где получает признание и новое название «коронационное» и на бутылках было разрешено размещение Российского герба. В 1900 году игристое вино «Парадизио» на всемирной выставке во Франции получает гран-при.

Всё  шло хорошо,  но в 1905 году, когда подвалы завода были заполнены полностью, князь не может справиться с большими затратами  и прекращает его дальнейшую закладку, кроме того сказалось ухудшение здоровья. В 1913 году князь Л.С. Голицын часть своего имения в «Новом Свете» вместе с заводом и подвалами, землёй (113 га)  решает передать в дар императору Николаю II.

В дар императору  передаётся  и собранная по всему миру Л.С.Голицыным большая коллекция  лучших вин.  Детей  от брака с женой  княгиней Марией Михайловной (урожд. графиня Орлова-Денисова) (1856-1909), которая была похоронена в Новом Свете, не было. У князя Л.С.Голицина  имелись две дочери, как сейчас говорят, от любимой женщины,  княгини Надежды Захаровны Херхеулидзевой, но это очень спорный вопрос.

Царским указом от 6 сентября 1890 года им было разрешено принять фамилию Голицыных, но как его воспитанникам, а не как дочерям. Таким образом, прямых наследников у князя Л.С.Голицына не было. Сам он был похоронен в 1916 году в «Новом Свете».

Что же стало с его уникальным наследием?  После революции  всё, что смогли разграбить разграбили,  и только в 1920 году предприятие национализировали, а позднее  стали его  восстанавливать.

В советские годы  ставилась задача  не получать шампанское лучше французского, а создать свою марку крымского шампанского  и создали под названием «Советское  шампанское».  В 1940 году  «Советское шампанское»  на всесоюзной дегустации вин  получает высшую оценку. В годы войны с фашистами, завод частично был разрушен, но уже в 1944 году была заложена  первая партия бутылок шампанского, 131 тысяча бутылок.

В последствие, закладка бутылок с шампанским  наращивалась и была доведена до 704 тысяч бутылок. В советское время  проводилась реконструкция  и расширение  производства шампанских вин в «Новом Свете».

Предприятие имеет много наград — 74 золотых, 33 серебряных, 4 бронзовых медали, 114 дипломов, 5 кубков гран-при, 7 кубков супер гран-при.

брожение винограда

Награды эти заслуженные, ведь труд винодела не лёгкий труд. Чтобы изготовить шампанское с таким изысканным вкусом  на заводе в «Новом Свете» всегда использовали традиционный, классический способ  получения шампанского, он заключается в том, что после первичной ферментации, полученное вино переливают в бутылки с толстым стеклом, добавляя при этом дрожжи и сахар.

Затем бутылки с вином в течении трёх лет помещают в подвалы, где оно хранится при определённой температуре и других условиях.  Есть другой способ изготовления  шампанского, он считается наименее затратный и трудоёмкий, так как содержит гораздо меньше ручного труда.

Этот способ называется резервуарный,  суть его в том, что вторичное брожение вина происходит в больших металлических резервуарах или ёмкостях.  Качество получаемого шампанского, при таком способе  изготовления гораздо хуже,  чем качество  шампанского получаемого  при классическом способе.

А начинается процесс брожения винограда  таким же образом, как   начинается процесс брожения для любого другого вина.  Виноград помещают в бочки или в резервуары  из нержавеющей стали, где он бродит,  превращаясь в первичное (базовое)  вино и освобождаясь от двуокиси углерода.

Затем проводится купажирование (смешивание)  первичного вина 4х  сортов винограда,  уже смешанное вино  разливается по бутылкам. Добавляются дрожжи, но не магазинные, а фирменные, выращенные на своём — же заводе.

Следующий этап добавление  суспензии бентонита,  специальной глины осветляющей вино  и закрывают бутылки  временными полиэтиленовыми  пробками, затем  бутылки отправляются в винный подвал с постоянной температурой  от 8 до 14 градусов  по Цельсию.

специальные стеллажи для бутылок

В бутылках, помещённых в специальные штабеля, происходит насыщение углекислотой вина и его дозревание, то есть продолжается процесс брожения. Эта процедура длится 30-40 дней.

В этот период также применяется ручной труд работниц завода, и прямо скажем, он не лёгкий и опасен,  производится перекладка бутылок с бродящим шампанским,  может не выдержать пробка, и тогда шампанское уже не остановишь.

Работницы имеют спец.одежду, предостерегающую  от неожиданных нападений шампанского, это плотная рубашка с длинными рукавами, фартук-клеёнка,  толстые брюки, надёжная обувь, перчатки и обязательно маска для лица.

Работницы берут две бутылки с верхнего ряда стеллажа и сильно встряхивают, так, чтобы частицы осадка слипались, после этого бутылки помещаются  на противоположный стеллаж.

работницы завода

Обычно в день перекладывается около 3800 бутылок. Чтобы перебрать и перетрясти весь стеллаж  требуется около 3-х дней. Перекладка бутылок проводится через три месяца, а затем через каждый год, в течении 3-х лет.

Затем нужно ещё правильно упаковать пробками, наклеить красивые этикетки и отправить нам с вами. Да много ручного труда применяется при создании шампанского,  но этот напиток радует нас в Новый год, а ведь он уже не за горами,  осталось-то чуть больше двух месяцев.  О крымских винах также можно прочесть в статье здесь.

Post Author: FloRist